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Historique
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HISTORIQUE La famille Folz : les parents, Monique et Daniel ont décidé un beau jour de 1999 de quitter l‘enseignement (elle était professeur d’anglais et lui professeur de musique ) après 25 ans de bons et loyaux services…pour se lancer dans l’hôtellerie restauration, un métier qui leur a toujours beaucoup plu. Après une mûre réflexion, la maison de Fleury en Moselle est vendue et les cartables définitivement rangés, direction le Gard à Vézénobres pour reprendre l’Hôtel Restaurant « Le Relais Sarrasin » en chute libre. Le fils, Sébastien, né en 1980, a annoncé sa passion pour la cuisine alors qu’il était en classe de 5° (à la grande surprise de ses parents qui rêvaient d’un prof dans la famille…) Après la classe de troisième Sébastien entre au Lycée Hôtelier R. Mondon à Metz pour préparer un BTH qu’il obtient en 1998. Il mettra à profit les périodes de stage pour aller faire ses armes dans différentes maisons : -
- Les Alisées à Cavalaire sur
Mer (et les casseroles qui volent…) Préférant la cuisine à la gestion Sébastien suit la Mention Complémentaire Cuisine de Haut Niveau au Lycée Hôtelier de Metz qu’il obtient à la fin de l’année. Durant sa formation il accomplira deux autres stages : - à l’Ecu d’Or à Chennevières sur Marne (le marché de Rungis !!!) - à la Belle Othéro restaurant gastronomique du Carlton à Cannes où le chef, M. Chauveau, lui inculquera l’amour du produit et de la présentation. Après un passage dans un restaurant luxembourgeois puis un emploi chez un traiteur de Metz, Sébastien décide de partir aux USA. Il décroche un contrat de 12 mois chez Disney, au restaurant Chefs de France ( Bocuse, Vergé et Lenôtre ) à Orlando. C’est là bas qu’il apprend la décision de ses parents et qu’il choisit de participer à l’affaire en tant que chef. Il a tout juste 20 ans et les années qui vont suivre ne seront pas des plus faciles… Petit à petit la clientèle locale revient, Sébastien s’affirme, seul dans sa cuisine. Toute la famille se met au travail pour rénover l’hôtel qui a reçu l’agrément Logis de France : pendant les congés on abandonne les casseroles pour le plâtre, la peinture, le carrelage… En octobre 2003, Sébastien est élu, par la clientèle, chef des Logis du Languedoc Roussillon et il participe à la Finale de la Cuisine Régionale dans les Logis de France à La Rochelle début décembre. 2004 : Entrée dans le Guide Hubert comme Pépinière Gourmande (cette distinction honore un jeune restaurateur prometteur qui ouvre sa première maison). Sébastien participera, début mars, à la remise des trophées dans les salons de l’Hôtel Bristol à Paris, où le chef pâtissier, Gilles Marchal, encore un lorrain, lui fera rencontrer Eric Fréchon, chef de cuisine du 2 Macarons Michelin.
La cuisine du Relais
Sarrasin beaucoup trop petite pour l’ambition du chef, l’impossibilité
d’agrandir, amènent la famille Folz a prendre la décision de vendre et à
chercher une affaire plus en rapport avec la cuisine de Sébastien. Fin août
toute la famille plie bagages, direction Verquières et le Croque Chou, très
bel établissement étoilé, tenu pendant plus de 20 ans par Jean-Louis Ravoux.
Nouveau défi. Le commis, Christophe Bolla, 23 ans, pâtissier de formation
fait partie du convoi. Son stage chez Thuriès avec J.F Arnaud, MOF, lui a
donné confiance dans ses possibilités. L’équipe est formée. L’ouverture du Croque–Chou ne se faisant qu’en novembre, Sébastien met à profit son temps libre pour effectuer un petit séjour dans les cuisines du Bristol, répondant à l’invitation d’Eric Fréchon et Gilles Marchal. Il va en revenir gonflé à bloc et la tête pleine d’idées. A lui d’oeuvrer maintenant |
